MEXICAN DAY - Vegane Enchiladas & Mangosalat

Willkommen zu einer Cooking with Mom Mexican Day Edition. Wir feiern mit der Familie regelmäßig Themen-Food-Tage und vor kurzem hatten wir endlich unseren lang ersehnten MEXICAN DAY. Es gab selbstgemachte Tacos, Enchiladas, diverse Beilagen & Salate, Cocktails und als Nachspeise Churros mit Schokosauce & Eis - YUM! Heute wollen wir mit euch ein Rezept für vegane Enchiladas & einen leckeren Mangosalat teilen. Viel Spaß beim Nachmachen. :)

Zutaten:

1 mittelgroße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Packung geräuchter Tofu (Lieblingsmarke: Manufaba), klein gewürfelt

2 Packungen veganes Faschiertes (Veggie)

1 roter Paprika, gewürfelt

4 Fleischparadeiser, gewürfelt

200g schwarze Bohnen, gekocht

Räuchersalz, Räucherpaprika, Chili

Tomatenmark

 

6 Stück Maistortillas (selbst gemacht oder fertig gekauft) 

1 Flasche Tomatensauce 

Frischer Koriander

Veganer geriebener Käse

 

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl rösten, geräucherten Tofu dazu und gut anbraten, Paprika dazu und weiterrösten, zum Schluss die Paradeiser, die Bohnen und alle Gewürze dazu. Deckel drauf und bisschen köcheln lassen. Abschmecken und dann auskühlen lassen. 

Die ausgekühlte Masse in die Tortillas einfüllen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Tomatensauce eventuell noch mit Chili oder Tabascosauce würzen und über die Tortillas gießen. Geriebenen Käse drüber/ oder auch erst nachher – je nach Vorliebe.

Bei 180°C im Ofen ca. 40 Minuten überbacken.

 

Dazu: veganen Sauerrahm (Tipp: Soyananda), Bohnenmus, frischen Koriander, Guacamole und

 

 

Mangosalat

 

1 reife Mango, klein gewürfelt

1-2 Stangen Jungzwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 grüner Chili, klein geschnitten

Saft von 1-3 Limetten (je nachdem wie saftig sie sind)

1 Bund Koriander, gehackt

Salz, Pfeffer, geräucherter Paprika, Olivenöl

 

Alles vermischen, durchziehen lassen und fertig  - Buen provecho! 